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Il mare in un bicchiere



 

Cucina d'altri tempi: Maestro Martino 2

da "Libro de arte coquinaria" sec. XV


Per far pastello de carne de cervo o de capriolo

In prima taglia la carne in pezi grossi come due pugna, et fagli trare solamente un buglio in aqua mischiata con altrectanto aceto et con sale secondo il bisogno. Dopo cavala fore et ponila in luocho che l'humor del bruodo esca fuori et si sciucchi un pocho la dicta carne. Dopo togli pepero et cannella polverizata inseme, giognendoli del sale secondo la quantità de la carne, et togli de buon lardo et fanne lardoni, et avoltali ne le spetie predicte et inlarda bene per longo la dicta carne. Et habi de garofoli sani, et piantane molti da ogni canto in la dicta carne, la quale etiamdio vole essere bene involtata in le dicte spetie. Dapoi togli de bona farina et fa' la crosta un pocho più grossa che quella de le lasangne. Et ad ogni pezzo di carne fa' la sua spoglia di tale crosta et ponila accocere nel forno ad agio ad agio et vole essere ben cotta; et simili pastelli se possono conservare
quindici dì et etiamdio un mese.

 

 
Sesso: M
Età: 57
Città: Dolcedo
Provincia: Imperia
Regione: Liguria
Nazione: Italia


Massimiliano Gentile è deceduto il 12/03/2012, questo blog verrà gestito, alla sua memoria, dalla moglie Manuela Dolfi, la quale pubblicherà post col suo nick: manuela1966 e col nick: cuocopercaso62

 

MANUMAX FOR EVER


 
digilander.libero.it/cuocopercaso62/index.htm

 

Cucina d'altri tempi: Maestro Martino 1

da "Libro de arte coquinaria" sec. XV

Per fare civero de salvaticina


Per fare civero de carne salvacina: in prima coci la carne in aqua miscolata con altrectanto aceto, et come è cotta cavala fori del brodo, aziò che se sciucchi. Asciutta che serrà frigila in bono lardo; et volendo fare duo piattelli del dicto civero, togli una libra de uva passa, et meza libra de amandole senza mondarle, et pista bene queste
chose. Dapoi togli una libra de pane tagliato in fette, et siccato al foco, ma non troppo bruscolato, et ponilo a mollo in uno poco de vino roscio, et pistalo con le predicte chose, poi distemperale col brodo de la dicta carne, et passale per la stamigna in una pignatta, et ponila su la brascia longi dal foco, facendola ben bollire per spatio
de meza hora; dapoi vi metti zenzevero, et cannella assai, che sia dolce o forte secundo el commune gusto, o del tuo Signore. Dapoi tolli una cipolla, et cocila in una pignatta con bono lardo tagliato menuto; et come la cipolla è cotta pistala et macinala molto bene, et ponila inseme col lardo, nel qual è cocta; et metti ogni chosa in la
pignatta ne la qual sono le chose predicte, lassandola bollire anchora un poco più; poi fa li piattelli de la prefata carne, et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula.